KEGUNAAN PENGGARAMAN

KEGUNAAN PENGGARAMAN

FUNGSI GARAM DAN YANG HARUS DICERMATI DALAM PENANGANAN IKAN

A.  Fungsi Garam Dalam Pengolahan Ikan

Bahwasanya secara umum disetiap melakukan proses pengolahan ikan terlebih dahulu dilakukan dengan penggaraman. Garam dapur atau yang bisa disebut Nutrium Clorida merupakan satu bahan pengawet yang paling sering dipakai dalam memproses ikan.

Garam dapur ini juga diketahui merupakan bahan pengawet paling tua yang kerap kali digunakan dari sejak dahulu ini karena ia mempunyai daya pengawet yang cukup tinggi diantaranya yaitu:

-   Berfungsi mengurangi kadar kandungan air dalam daging ikan sehingga aktifitas bakteri dalam ikan menjadi terhenti.

-     Mempunyai daya toksitas yang tinggi sehingga mampu memotong sistem respirasi pada mikroba.

-    Membuat protein daging ikan dan protein mikroba ter-denaturasi.

Namun kala garam ditaburkan ke seluruh tubuh ikan secara perlahan tapi pasti garam akan meresap ke dalam daging ikan sehingga mampu menyeimbangkan tekanan osmosis dengan cairan yang terkandung didalam dan diluar tubuh ikan.

Di dalam penerapannya garam haruslah garam yang murni,kEnapa harus murni karena jika dicampur dengan kimia lainnya garam akan malahan bisa merusak daging ikan itu sendiri misalkan kandungan (Mg, Ca, Sulfat, lumpur dan lain-lain). Adanya 1 % garam magnesium (mg) dan calsium (Ca) selain membatasi kecepatan resapan garam masuk kedalam daging ikan, juga bisa membuat warna ikan putih keras, rapuh dan pahit rasanya.

Garam yang mengandung elemen Fe dan Co dapat menyebabkan ikan berwarna cokelat kotor atau kuning.

Hal tersebut tentu akan mengurangi kualitas dan  komunitas yang dimiliki garam serta ikan tersebut. Maka oleh sebab itu kita harus menggunakan garam murni agar hasil yang kita harapkan bisa tercapai dengan baik.

Hal ini bisa dilihat dari butiran (kristal) dari garam tersebut yang tampak berukuran sedang karena ia akan bisa lebih cepat meresap kedalam daging ikan serta tidak menimbulkan masalah bagi daging, rasa dan warna ikan tersebut.

Selain itu juga untuk ukuran kristal garam bergaris tengah ± 1 - 5 mm. Untuk ikan yang ukurannya kecil sebaiknya garam yang digunakan pula harus yang halus agar ikan tidak rusak serta mudah meresap. Garam selain merupakan bahan pengawet juga sebagai pemberi rasa enak.

A.  Yang Harus Dicermati Dalam Penanganan Ikan

1.   Kesegaran ikan

Hal kesegaran menjadi hal penting karena ikan yang segar jaringan tubuh lebih kenyal dan cairan tidak mudah terhisap oleh cairan garam, hal ini tampak berbeda dengan ikan yang tidak segar, jaringan tubuh lembek dan cairan tubuh mudah terhisap cairan garam.

2.   Temperatur ikan

          Tingginya temperatur pada daging ikan akan memperburuk keadaan ikan itu sendiri, karena bakteri akan bisa tumbuh lebih cepat didalamnya. Hanya dengan membuang insang, isi perut dan pencucian selaput lendir, kita sudah bisa mengurangi

konsentrasi bakteri dalam tubuh ikan.

1.  Tingkat ketebalan lemak ikan

Tingginya kadar lemak ikan bisa memperlambat proses penggaraman tentunya ini akan berdampak langsung dengan hasil yang akan diperoleh.

2.  Tebal daging dan ukuran ikan

Semakin tebal daging ikan maka penyerapan garam kedalam daging ikan akan semakin lambat tentunya akan terjadi pemborosan garam yang berlebihan.

3.  Konsentrasi larutan garam

Proses penggaraman dapat terjadi akibat perbedaan konsentrasi larutan diluar serta didalam tubuh ikan. Maka oleh karena itu kita bisa menggunakan larutan garam guna mempercepat berlangsungnya proses penggaraman.

---------------------------------------------- semoga sukses ------------------------------------------------