PEMBUATAN SURIMI

-


PEMBUATAN SURIMI
Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.
Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuanmelindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikro-organisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap, sehingga siap untuk diolah. Hal hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikanikan, penyiangan, pembentukan, pencucian sampai produk yang siap dikonsumsi. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu, memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi ( ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan.
Hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identifikasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (mutu, ukuran,dan jenis). Pada semua tahapan ini yang perlu diperhatikan adalah C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan wadah (tempat) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerja sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan segera.
Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat bervariasi. Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dan kondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Peralatan yang digunakan pada pembuatan surimi ikan antara lain adalah pisau, talenan, baskom, nampan, sarung tangan plastik, masker, timbangan, sealler, pinset, kain lap dan label.


Langkah-langkah pembuatan Surimi ikan adalah sebagai berikut :
1. Mematikan ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada saat ikan mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan .
2. Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat bahan baku yang digunakan untuk perhitungan randemen.
3. Memotong pangkal ekor untuk membuang darah ikan . Proses memotong pangkal ekor ikan untuk membuang darah ikan.
4. Mencuci ikan yang telah dipotong bagian ekornya dengan menggunakan air dingin untuk membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.
5. Membuat fillet dengan membelah bagian ujung ekor bagian bawah hingga bagian kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
6. Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan bagian daging di bawah kulit.
7. Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih melekat pada fillet dengan cara menarik dengan menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan menggunkan disceting set.
8. Mencuci fillet yang telah selesai dengan menggunakan air dingin sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.
9. Lakukan pengepresan/penggilingan daging sehinggga dalam bentuk lumatan daging ikan yang disebut surimi
10. Melakukan packing dengan cara memasukkan surimike dalam plastik HDPE (plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat menggunakan sealler.
11. Menyusun surimiyang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.
12. Membekukan surimiyang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan menggunakan freezer pada suhu -18ºC
13. Surimi siap digunakan untuk bahan dasar pengolahan berbahan dasar ikan



Alur Proses Pembuatan surimi Ikan

Penimbangan awal

I
 I 
V

Pencucian

I
 I 
V

Memotong pangkal ekor

I
 I 
V

Pemotongan daging ikan dari bagian ujung ekor hingga kepala

I
 I 
V

Penarikan kulit ikan

I
 I 
V

Pembuangan sisa duri & tulang

I
 I 
V

Pengepresan/penggilingan daging

I
 I 
V

Packing

I
 I 
V
                                                                         Pembekuan

----------------------------------------------- semoga sukses --------------------------------------------------------

INFORMASI LEBIH LANJUT DAPAT MENGHUBUNGI:

DINAS PERIKANAN KABUPATEN GUNUNG MAS 

Jl. Brigdjen Katamso No.   Kuala Kurun Kabupaten Gunung Mas

Propinsi Kalimantan Tengah 74511

 KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BALAI BESAR RISET BUDIDAYA LAUT DAN PENYULUHAN PERIKANAN GONDOL, BALI


Contact Person

NELA KARTIKARINI, S.Pi

HP: 081251960907

Email: nekanelakartika@gmail.com
http://mediapenyuluhperikananrookie.blogspot.com/
 

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Mengenal Alat Tangkap Tradisional: BUBU

-
MENGENAL ALAT TANGKAP TRADISIONAL: BUBU PENDAHULUAN Bubu merupakan alat penangkap ikan tradisional dimana strukturnya memungkinkan ikan-ikan masuk kedalam bubu dengan mudah, tetapi tidak dapat keluar kembali. Bubu mempunyai bentuk seperti tabung memanjang dengan beberapa buah hanjap. Badan bubu terbuat dari bambu sedangkan hanjapnya terbuat dari rotan dan kadang-kadang juga dibuat dari bambu. Bubu sering digunakan oleh masyarakat umum khususnya petani nelayan didaerah pedesaan, karena alat penangkap ikan ini paling murah dan mudah dibuat oleh petani nelayan, walaupun hasil tangkapan yang diperoleh tidak begitu banyak tetapi dapat memenuhi kebutuhan hidup bagi penggunanya. Dibandingkan dengan penangkap ikan yang lebih modern penggunaan bubu lebih praktis dalam pengoperasiannya. Bubu dipergunakan khusus di tempat-tempat yang tergenang atau daerah yang berawa-rawa selama musim air dalam dan juga pada waktu air akan surut. Biasanya ditengah-tengah pada digali sebuah parit a...
Read more

Mengenal Fermentasi Ikan: Wadi

-
Image
WADI Wadi adalah makanan hasil fermentasi berupa lauk tradisional khas Kalimantan Tengah yaitu ikan yang diawetkan dengan garam dan beras sangrai yang ditumbuk kasar. I kan yang akan diolah tersebut dibersihkan terlebih dahulu, setelah itu direndam kurang lebih selama 5 sampai 10 jam di dalam air garam. Lalu diangkat serta dibiarkan saja sampai mengering. Jika dirasa cukup kering, ikan dicampur dengan beras sangrai hingga merata.  Perbandingan antara ikan dan beras sangrai itu, misalnya ikannya  ½ kg maka beras sangrai nya 1 genggam. Bila ikan 1 kg berarti pelengkapnya (serbuk tadi) 2 genggam.  Lalu disimpan ke dalam kotak kaca, stoples, ataupun plastik yang kedap udara serta ditutup rapat-rapat.  Simpanlah kurang lebih sekitar 3 sampai 5 hari. Disarankan juga penyimpanan lebih dari 2 minggu. Jika telah selesai, wadi tidak dapat langsung dimakan tetapi harus diolah terlebih dahulu yakni dengan cara digoreng ataupun dimasak. Walaupun pembuatannya terlihat sanga...
Read more

Beberapa golongan ikan berdasarkan cara makannya

-
Beberapa golongan ikan berdasarkan cara makannya Pada umumnya  kebiasaan makan dan cara makan ikan menentukan tempat makan atau lokasi makan, waktu makan ikan, cara makan ikan, dan jenis makanan kegemaran ikan. Spesies ikan antara yang satu dengan spesies ikan lainnya memiliki kebiasaan makan dan cara makan yang berbeda. Oleh karena itu kebiasaan makan dan cara makan menentukan golongan ikan, misalnya saja ikan yang sering mencari makan di dasar perairan, baik itu perairan tawar, ataupun  laut  dimasukan pada golongan ikan demersal tapi kali ini pada ikan kolam. Berdasarkan cara makannya, ikan dapat dibedakan dalam 5 golongan yaitu penggerogot (grazer), pemangsa (predator), penyaring (strainer), penghisap, dan parasit. Ikan penggerogot (grazer)  adalah ikan yang mengambil makanan dengan cara memunguti sedikit demi sedikit secara berkelompok maupun satu per satu Ikan pemangsa (predator) Ikan-ikan buas pada umumnya dapat digolongkan sebagai pemangsa atau predat...
Read more